Erikoiskahvien valmistus

Kahvin säilytys

Kahvipavut pidetään suljetussa pussissaan siihen asti, kun ne otetaan käyttöön.
Avaa pussiin pieni aukko kulmaan ja kaada kahvimyllyn suppiloon tarvitsemasi kahvimäärä.
Sulje pussi heti tämän jälkeen rullaamalla aukko umpeen ja varmista kiinnipysyminen vahvalla
kumilenkillä tai teipillä.
Ota myllyyn sen verran papuja kuin tarvitset päivän myyntiä varten.

Kahvikone on puhdistettava päivittäin.
Noudata käytössäsi olevan koneen puhdistusohjeita!
Seuraavassa on esimerkki erään kahvikoneen puhdistamisesta:

Aseta kumiläppä kahvaan (sulje sihti)
Lisää vajaa teelusikallinen puhdistusainetta
Aseta kahva paikoilleen
Paina tähdestä - paine nousee - imaisee vettä putkistoon - valo alkaa vilkkua
Paina toisen kerran tähdestä - samoin kuin edellä, anna puhdistusaineen seistä koneessa 5 - 10 minuuttia
Huuhtele > juoksuta vettä kunnes vesi on kirkasta

Puhdista mylly vähintään kerran viikossa - välineinä esimerkiksi pölynimuri sekä pensseli

Kaunis esillepano tuo selvää lisäarvoa kahvituotteelle.
Esillepano on merkittävä osa pyrkiessämme erottumaan kilpailijoistamme - annamme asiakkaallemme enemmän kuin hän odottaa saavansa.

Annos kootaan asiakkaan luona asettamalla juoma-annos lautaselle,
jossa on myös sokeri, suklaamakeinen ja lusikka.
Annos nostetaan asiakkaalle valmiina ja lisäksi vesilasi, jonka alle
kupinalunen.

Espresso on monen herkullisen kahvijuoman alku.
Sitä käytetään pohjana mm. Cappuccinossa ja Caffe Lattessa.

tilavuudeltaan 30-45 ml juoma
jonka valmistamiseen on käytetty 7-9 g kahvia
jonka läpi on pakotettu 9-10 bar:in paineella vesi
jonka lämpötila on 88-92 °C
kahvin jauhatusta säätämällä on valuma-aika säädetty 20-25 sekunniksi
espresso valuu hunajan tavoin
valmiissa juomassa on paksu (10-30 % juomasta) crema, väriltään kulta/punaruskea
espresso valmistetaan tilauksesta

7-8 g yhdelle annokselle
14-16 g kahdelle annokselle

laita espressokoneen kahva myllyn suppilon alle
annos kerrallaan jauhava mylly on säädetty antamaan yhdellä napin painalluksella 7 g kahvia
annostelu toimii ajastimella
ajastinta säädetään käynnistysnapin vieressä olevasta ruuvista
- vastapäivään suurempi annos
- myötäpäivään pienempi annos
- käännä vain 1/8 kerrallaan kun säädät

kun kahvia tulee sihtiin liikaa tai liian vähän
jauhatusta on säädetty hienommalle (saman annoksen jauhaminen kestää kauemmin)
jauhatusta on säädetty karkeammalle (saman annoksen jauhaminen kestää lyhyemmän aikaa)

kahvissa on oikea karkeus, kun se oikein annosteltuna ja pakattuna valuu
20-30 sekuntia antaen 3-4,5 cl espressoa
jos kahvi valuu liian nopeasti, jauhatus on liian karkea
jos kahvi valuu liian hitaasti, jauhatus on liian hienoa
jauhatusta säädetään myllyn säätökiekosta:
- vapauta säätökiekko painamalla kiekon vasemmalla puolella olevaa lukitusnappia
- käännä kiekkoa askel kerrallaan haluamaasi suuntaan ja päästä irti lukitusnapista
- tarkista, että kiekko pysyy paikoillaan
jos haluat hienompaa jauhatusta, käännä kiekkoa myötäpäivään
jos haluat karkeampaa jauhatusta, käännä kiekkoa vastapäivään
kun olet säätänyt jauhatuksen, muista jauhaa yksi annos roskiin

annostele kahvi sihtiin tasoita kahvi sihtiin tasaisesti, ei saa olla vinossa
aseta tampperi kahvin päälle tasaisesti ja paina voimakkaasti n. 20 kg:n voimalla
nosta tampperi ja kopauta sen toisella päällä kahvan reunaan
-> sihdin reunoilla oleva kahvi tipahtaa reunoilta sisäpuolelle
paina tampperi uudelleen kahvin päälle
-> toisella kerralla käytä vähemmän voimaa
tampperia voi kiertää annoksen päällä
- kutsutaan kiillottamiseksi
- tarkoituksena tiivistää kahvi paremmin

Sinkkukahvaa käytettäessä kahvin pitää pakattuna peittää
sihdin kapeneva osa
Tuplakahvaa käytettäessä kahvia pitää olla pakkaamattomana tasamittainensihdillinen, pakattuna kahvin pinnan
tulee olla juuri sihdissä näkyvän renkaan alapuolella
Sinkkukahvaa käytettäessä pakkaaminen onnistuu
parhaiten pöydän reunaa vasten.
Tuplakahvaa käytettäessä kahvan alle kannattaa
pakatessa laittaa leikkuulauta tai vastaava

Säädä aina vain yhtä osaa kerrallaan.
Kun säädät jauhatusta, pakkaa samalla voimalla ja käytä sama määrä kahvia.

Ota riittävän pieni vaahdotuskannu (0,6 - 0,9 l)
Kaada korkeintaan puolilleen jääkylmää maitoa
Päästä höyryputkesta höyryä ulos kunnes höyry on mahdollisimman kuivaa
Työnnä höyrytysputki maitokannun pohjaan ja laita höyry päälle täydellä teholla
Kun kannuun on muodostunut pyörre, laske kannua niin, että putken pää
jää lähelle maidon pintaa (n. 0,5 -1 cm pinnan alapuolelle), maidon sekaan
ajautuu mahdollisimman pieniä ilmakuplia
Pidä kannu paikallaan kunnes se tuntuu lämpimältä kättä vasten (40 °C),
nosta kannua niin että putken pää on lähes pohjassa ja luo kannuun
voimakkaan pyörteen
Pidä kannua paikallaan kunnes maito on n. 65 °C, laita höyry pois päältä
Nosta kannu pöydälle ja kopauta se pari kertaa voimakkaasti pöytää
vasten jolloin suurimmat ilmakuplat hajoavat ja vaahto tiivistyy
Pyyhi höyryputki puhtaaksi maidosta ja päästä höyryä ulos jotta putken
sisällä oleva maito tulee pois ja bakteerit kuolevat
Valmista espresso suoraan tarjoiluastiaan tai tarvittaessa erilliseen
metallikannuun
Espresson valuessa pyöritä maitokannua voimakkaasti jotta maito ja
vaahto eivät pääse liiaksi erottumaan, jos vaahdossa näkyy kuplia, koputa
kannua pöytää vasten
Heti kun espresso on valunut, kaada maito/maitovaahto sen päälle

Mitä kylmempi maito, sen enemmän aikaa tehdä vaahtoa
Mitä pienempi kannu, sen helpompi hallita
Espresson valuessa on tehtävä kannun pyöritys, joka on ratkaiseva
silkkisen lopputuloksen kannalta
Ilman lusikkaa vaahdon saa kuppiin ranneliikkeellä:
> edestakaisella ranneliikkeellä voit valuttaa vaahdon juomaan
Sivuttaisella ranneliikkeellä voit tehdä kuvioita juoman pinnalle
Saman maidon pystyy vaahdottamaan kerran ja lämmittämään kaksi
kertaa. Lisäämällä kylmää maitoa joukkoon voit vaahdottaa maidon
uudelleen. Käytä mieluimmin aina uutta, kylmää maitoa
Jos maidon lämpötila kohoaa yli 74 °c, kaada se pois, sillä proteiinit
muuttuvat radikaalisti, vaahto hajoaa ja maitoon tulee vellimäinen maku
Rasvapitoisuus - mitä enemmän rasvaa, sen pehmeämpää vaahtoa
Tasalaatuisten juomien valmistus isolla kannulla on mahdotonta
Kannun oikea muoto on tärkeätä