Piazza d'Oro
erikoiskahvien valmistus

Kahvipavut pidetään suljetussa pussissaan siihen asti, kun ne otetaan käyttöön. Avaa pussiin pieni aukko kulmaan ja kaada kahvimyllyn suppiloon tarvitsemasi kahvimäärä. Sulje pussi heti tämän jälkeen rullaamalla aukko umpeen ja varmista kiinnipysyminen vahvalla kumilenkillä tai teipillä. Ota myllyyn sen verran papuja kuin tarvitset päivän myyntiä varten.

Käytä vain tuoreita papuja

Avaamaton kahvi säilytetään huoneen lämmössä. Avattu kahvi säilytetään omassa pussissaan huolellisesti suljettuna (+18 °C).

Kahvikone on puhdistettava päivittäin.  Noudata käytössäsi olevan koneen puhdistusohjeita!
Seuraavassa on esimerkki erään kahvikoneen puhdistamisesta:

• Aseta kumiläppä kahvaan (sulje sihti)
  
• Lisää vajaa teelusikallinen puhdistusainetta
  
• Aseta kahva paikoilleen
  
• Paina tähdestä - paine nousee - imaisee vettä putkistoon - valo alkaa vilkkua
  
• Paina toisen kerran tähdestä - samoin kuin edellä, anna puhdistusaineen seistä koneessa 5 - 10 minuuttia
  
• Huuhtele > juoksuta vettä kunnes vesi on kirkasta

Kahvojen sihdit

• Työpäivän aikana kopauta kahva tyhjäksi ja pyyhi pyyhkeellä
• Työpäivän aikana kahvaa ei huuhdella vedellä (rasvaista vettä jää sihdin alle)
• Työpäivän päätteeksi irroita sihti ja puhdista osat

Kahvimyllyn puhdistus

• Puhdista mylly vähintään kerran viikossa - välineinä esimerkiksi pölynimuri sekä pensseli

Kaunis esillepano tuo selvää lisäarvoa kahvituotteelle. Esillepano on merkittävä osa pyrkiessämme erottumaan kilpailijoistamme - annamme asiakkaallemme enemmän kuin hän odottaa saavansa.

Piazza d'Oro tarjotin

• lautasia pinoon - kaikille kupeille sama lautanen
• sokeriputkilot
• suklaamakeiset
• lusikat
• kupinaluset
• vastavalmistetut kahviannokset kupeissa tarjottimelle
• Piazza d'Oro vesilasiin (pieni) kylmää vettä

Annos kootaan asiakkaan luona asettamalla juoma-annos lautaselle, jossa on myös sokeri, suklaamakeinen ja lusikka. Annos nostetaan asiakkaalle valmiina ja lisäksi vesilasi, jonka alle kupinalunen.

Espresso on monen herkullisen kahvijuoman alku. 
Sitä käytetään pohjana mm. Cappuccinossa ja Caffe Lattessa.

Espresso on

• tilavuudeltaan 30-45 ml juoma 
  
• jonka valmistamiseen on käytetty 7-9 g kahvia
  
• jonka läpi on pakotettu 9-10 bar:in paineella vesi
  
• jonka lämpötila on 88-92 °C
  
• kahvin jauhatusta säätämällä on valuma-aika säädetty 20-25 sekunniksi
  
• espresso valuu hunajan tavoin
  
• valmiissa juomassa on paksu (10-30 % juomasta) crema, väriltään kulta/punaruskea
  
• espresso valmistetaan tilauksesta 
  

Espresso ei ole

• iso kupillinen kahvia 
  
• tehty tavallisella kahvinkeittimellä 
  
• tehty kiehuvaan veteen 
  
• expresso, valmistettu mahdollisimman nopeasti 
  
• termospullossa tai kupissa valmiina ennen tilausta

Kahvin annostelu

7-8 g yhdelle annokselle
14-16 g kahdelle annokselle

• laita espressokoneen kahva myllyn suppilon alle
  
• annos kerrallaan jauhava mylly on säädetty antamaan yhdellä napin painalluksella 7 g kahvia
  
• annostelu toimii ajastimella
  
• ajastinta säädetään käynnistysnapin vieressä olevasta ruuvista
  • vastapäivään suurempi annos
    
  • myötäpäivään pienempi annos 
    
  • käännä vain 1/8 kerrallaan kun säädät

Milloin ajastinta tarvitsee säätää?

• kun kahvia tulee sihtiin liikaa tai liian vähän
  
• jauhatusta on säädetty hienommalle (saman annoksen jauhaminen kestää kauemmin)
  
• jauhatusta on säädetty karkeammalle (saman annoksen jauhaminen kestää lyhyemmän aikaa)

Karkeuden säätö

• kahvissa on oikea karkeus, kun se oikein annosteltuna ja pakattuna valuu 
  20-30 sekuntia antaen 3-4,5 cl espressoa 
  
• jos kahvi valuu liian nopeasti, jauhatus on liian karkea
  
• jos kahvi valuu liian hitaasti, jauhatus on liian hienoa 
  
• jauhatusta säädetään myllyn säätökiekosta:
  • vapauta säätökiekko painamalla kiekon vasemmalla puolella olevaa lukitusnappia 
    
  • käännä kiekkoa askel kerrallaan haluamaasi suuntaan ja päästä irti lukitusnapista
    
  • tarkista, että kiekko pysyy paikoillaan 
    
• jos haluat hienompaa jauhatusta, käännä kiekkoa myötäpäivään 
  
• jos haluat karkeampaa jauhatusta, käännä kiekkoa vastapäivään 
  
• kun olet säätänyt jauhatuksen, muista jauhaa yksi annos roskiin 
  

Milloin jauhatusta tarvitsee säätää?

• ennen päivän ensimmäistä annosta 
  
• aina kun espresso ei valu oikein 
  
• puhdistuksen jälkeen 
  

Kahvin tiivistäminen kahvaan / kahvan sihtiin

• annostele kahvi sihtiin tasoita kahvi sihtiin tasaisesti, ei saa olla vinossa
  
• aseta tampperi kahvin päälle tasaisesti ja paina voimakkaasti n. 20 kg:n voimalla
  
• nosta tampperi ja kopauta sen toisella päällä kahvan reunaan 
  -> sihdin reunoilla oleva kahvi tipahtaa reunoilta sisäpuolelle 
  
• paina tampperi uudelleen kahvin päälle 
  -> toisella kerralla käytä vähemmän voimaa 
  
• tampperia voi kiertää annoksen päällä 
  - kutsutaan kiillottamiseksi 
  - tarkoituksena tiivistää kahvi paremmin

Vinkit

1. Sinkkukahvaa käytettäessä kahvin pitää pakattuna peittää 
   sihdin kapeneva osa
2. Tuplakahvaa käytettäessä kahvia pitää olla pakkaamattomana tasamittainensihdillinen, pakattuna kahvin pinnan 
   tulee olla juuri sihdissä näkyvän renkaan alapuolella
3. Sinkkukahvaa käytettäessä pakkaaminen onnistuu 
   parhaiten pöydän reunaa vasten.
4. Tuplakahvaa käytettäessä kahvan alle kannattaa 
   pakatessa laittaa leikkuulauta tai vastaava

Tärkeää

Säädä aina vain yhtä osaa kerrallaan.
Kun säädät jauhatusta, pakkaa samalla voimalla ja käytä sama määrä kahvia.

• Ota riittävän pieni vaahdotuskannu (0,6 - 0,9 l)
  
• Kaada korkeintaan puolilleen jääkylmää maitoa
  
• Päästä höyryputkesta höyryä ulos kunnes höyry on mahdollisimman kuivaa
  
• Työnnä höyrytysputki maitokannun pohjaan ja laita höyry päälle täydellä teholla
  
• Kun kannuun on muodostunut pyörre, laske kannua niin, että putken pää 
  jää lähelle maidon pintaa (n. 0,5 -1 cm pinnan alapuolelle), maidon sekaan 
  ajautuu mahdollisimman pieniä ilmakuplia
  
• Pidä kannu paikallaan kunnes se tuntuu lämpimältä kättä vasten (40 °C), 
  nosta kannua niin että putken pää on lähes pohjassa ja luo kannuun 
  voimakkaan pyörteen
  
• Pidä kannua paikallaan kunnes maito on n. 65 °C, laita höyry pois päältä
  
• Nosta kannu pöydälle ja kopauta se pari kertaa voimakkaasti pöytää 
  vasten jolloin suurimmat ilmakuplat hajoavat ja vaahto tiivistyy
  
• Pyyhi höyryputki puhtaaksi maidosta ja päästä höyryä ulos jotta putken 
  sisällä oleva maito tulee pois ja bakteerit kuolevat
  
• Valmista espresso suoraan tarjoiluastiaan tai tarvittaessa erilliseen 
  metallikannuun
  
• Espresson valuessa pyöritä maitokannua voimakkaasti jotta maito ja 
  vaahto eivät pääse liiaksi erottumaan, jos vaahdossa näkyy kuplia, koputa 
  kannua pöytää vasten
  
• Heti kun espresso on valunut, kaada maito/maitovaahto sen päälle

Miten onnistut?

• Mitä kylmempi maito, sen enemmän aikaa tehdä vaahtoa
  
• Mitä pienempi kannu, sen helpompi hallita
  
• Espresson valuessa on tehtävä kannun pyöritys, joka on ratkaiseva 
  silkkisen lopputuloksen kannalta
  
• Ilman lusikkaa vaahdon saa kuppiin ranneliikkeellä:
  > edestakaisella ranneliikkeellä voit valuttaa vaahdon juomaan
  
• Sivuttaisella ranneliikkeellä voit tehdä kuvioita juoman pinnalle 
  
• Saman maidon pystyy vaahdottamaan kerran ja lämmittämään kaksi 
  kertaa. Lisäämällä kylmää maitoa joukkoon voit vaahdottaa maidon 
  uudelleen. Käytä mieluimmin aina uutta, kylmää maitoa
  
• Jos maidon lämpötila kohoaa yli 74 °c, kaada se pois, sillä proteiinit 
  muuttuvat radikaalisti, vaahto hajoaa ja maitoon tulee vellimäinen maku
  
• Rasvapitoisuus - mitä enemmän rasvaa, sen pehmeämpää vaahtoa
  Tasalaatuisten juomien valmistus isolla kannulla on mahdotonta
  
• Kannun oikea muoto on tärkeätä